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RECETTES FLAMANDES ET PICARDES (Entrées)

         Crème de chou-fleur des hortillons
         Ficelles picardes
         Flamiche picarde
         Noix de Saint Jacques
         Velouté de chicons à la Mimolette


       
Crème de chou-fleur des hortillons aux moules sauvages
Recette de Jean-Marc Gaudry - restaurant Moulin de Mombreux à Lumbres
Laver le chou-fleur, puis faire les bouquets. Presser le jus des citrons, verser dans une grande casserole d'eau salée, amener à ébullition puis y jeter les bouquets de chou-fleur. Surveiller la cuisson. Quand les bouquets sont bien cuits, les plonger dans l'eau glacée, égoutter à fond.

Faire bouillir le fond de volaille avec la crème fleurette, saler, poivrer et plonger les bouquets de chou- fleur, laisser cuire à nouveau jusqu' à ce que le chou-fleur se désagrège. Passer la préparation au mixeur puis au tamis en y ajoutant une pointe de curry et 2 gouttes de tabasco. Laisser refroidir.

Hacher l'oignon , puis le faire revenir dans la cuillère d'huile, ajouter le vin blanc et les queues de persil, puis les moules préalablement nettoyées ; couvrir et laisser cuire quelques minutes. Retirer du feu quand les moules sont ouvertes. Décortiquer les moules.

Garnir le fond de 6 assiettes creuses avec les moules, puis répartir la crème de chou-fleur dans les assiettes. Cette crème sera très onctueuse et un peu épaisse. Décorer avec des peluches de cerfeuil ou un autre élément de décoration selon votre goût. Laisser au frais jusqu'au moment de servir. Cette crème peut selon la saison, se servir glacée ou chaude.
Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 chou-fleur de 600 g une fois paré
  • 3 citrons
  • 4 dl de fond de volaille
  • 150 g de crème fleurette
  • 0,5 litre de moules sauvages
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 oignon
  • 1 cuillère d'huile
  • 1 bouquet de queues de persil
  • 1 pointe de curry
  • 2 gouttes de tabasco
  • sel et poivre du moulin
  • 100 g de beurre
  • 1 petite botte de cerfeuil
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Ficelles picardes
Recette de Régis Grandmougin - restaurant L'aubergade à Dury
Confectionner 12 crêpes fines à peine dorées.

Hacher les champignons, les faire suer dans le beurre avec les échalotes, saler, poivrer, ajouter une pincée de muscade.
Réduire le jus et crèmer légèrement.
Etaler les crêpes, recouvrir de la tranche de jambon, garnir sur la longueur avec les champignons, rouler la crêpe bien serrée.

Déposer les ficelles dans un plat à gratin beurré.
Napper les crêpes du reste de crème et parsemer d'un peu de gruyère râpé. Mettre à dorer au four et servir très chaud.

La ficelle s'accompagne d'une belle salade et peut s'arroser d'une bière.
Ingrédients pour 6 personnes :

  • 250 g de champignons de Paris nettoyés et lavés à l'eau légèrement vinaigrée
  • 12 tranches de jambon extrafines
  • 50 cl de crème fleurette
  • 75 cl de pâte à crêpes très légère
  • 30 g de beurre
  • un peu de gruyère râpé
  • 2 échalotes ciselées
  • sel, poivre, muscade
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Flamiche picarde
Faire une pâte avec la farine, 125 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel et un peu d'eau.
Amalgamer le tout, fraiser la pâte, la rouler en boule, la couvrir d'un torchon et si possible, la laisser reposer une heure ou deux au frais.
Eplucher les poireaux en ne conservant que les blancs, les couper en tronçons de 2 à 3 cm, les jeter dans l'eau salée en ébullition, les laisser bouillir 5 ou 6 minutes, les égoutter et les éponger sur un linge pour enlever l'excédent d'eau. Les faire cuire doucement avec le reste du beurre pendant une dizaine de minutes avec sel, poivre, une pointe de muscade.
Diviser la pâte en deux parties inégales, abaisser la plus grosse puis en foncer une tourtière beurrée.
Battre un jaune d'œuf avec la crème fraîche, ajouter ce mélange aux poireaux, rectifier l'assaisonnement. Verser cette garniture dans la tourtière garnie de pâte.
Abaisser l'autre morceau de pâte, en recouvrir la crème aux poireaux, souder les bords à l'eau, dorer avec le second œuf battu et cuire à four chaud.
Servir au sortir du four.
Ingrédients :

  • 250 g de farine
  • 200 g de beurre
  • 800 g de blanc de poireaux
  • 2 œufs
  • 1 tasse de crème fraîche
  • sel, poivre, muscade
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Noix de Saint Jacques, salade de cerfeuil et champignons sauvages
Recette de Ludovic Vantours - restaurant La laiterie à Lambersart
Prendre les coquilles Saint-Jacques fraîches, les ouvrir, séparer les noix et les bardes (les peaux qui les entourent).

Faire un fond de volaille en y ajoutant thym, laurier, sel, poivre et les bardes de St Jacques. Laisser mijoter. Poêler les noix et les champignons sauvages avec une pointe d'échalote, le sel et le poivre.

Dresser les noix de St Jacques sur une assiette en posant les champignons au centre, rectifier l'assaisonnement. Mettre le jus de volaille sur les noix.

Accompagner le plat d'une salade de cerfeuil assaisonnée à l'huile de noisette et au vinaigre de vin vieux. Servir aussitôt avec un bourgogne blanc.
Ingrédients pour 6 personnes :

  • 20 noix de Saint-Jacques fraîches
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 400 à 500 g de champignons
  • 1 pointe d'échalote
  • 1 fond de volaille
  • 1 salade de cerfeuil
  • huile de noisette
  • vinaigre de vin vieux
  • sel, poivre
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Velouté de chicons à la Mimolette
Recette de René Pawlak - restaurant La chaumière à Beuvry le Forêt
Emincer finement les oignons, les poireaux et les chicons. Les mettre à suer doucement dans 60 g de beurre.

Dès que l'ensemble commence à pleurer, ajouter les Binjtes coupées en petits morceaux. Saler au gros sel et poivrer au moulin. Mouiller avec 2 litres de bouillon de volaille et du jus d'orange.

Laisser cuire à léger frémissement durant 35 à 40 minutes.
A cuisson, passer au moulin à légumes grille fine. Ajouter la crème fraîche et fouetter le tout, incorporer alors 50 g de mimolette râpée et muscade.

Servir fumant avec des petits croûtons et le reste de la Mimolette.
Ingrédients pour 6 personnes :

  • 400gr de chicons
  • 3 jus d'oranges
  • 150 g de poireaux
  • 450 g de pommes de terre binjte épluchées et lavées
  • 200 g d'oignons
  • 40 cl de crème fraiche
  • 60 g de beurre
  • 100 g de mimolette râpée
  • sel , poivre, muscade
  • 2 litres de bouillon de volaille
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