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RECETTES FLAMANDES ET PICARDES (Plats)

         Blanc de turbot rôti aux chicons braisés    
         Carbonnade    
         Chicons farcis comme en Pévèle    
         Gratin de poireaux à la flamande    
         Lièvre en civet à la flamande    
         Pistachier de saumon et sa dame blanche    
         Moules à la bière    
         Noisettes de lapereau de pays    
         Poêlée de grenouille au cresson    
         Poulet à la picarde    


       
Blanc de turbot rôti aux chicons braisés et à la crème d'oignons brulés
Recette de Marc Meurin - restaurant Meurin à Béthune
Eplucher et couper finement les oignons et l'ail. Les faire colorer dans un peu de beurre (50 g) avec une pincée de sucre. Lorsqu'ils sont bien cuits et bien colorés, y ajouter la crème fraîche et passer au mixer très fin. Assaisonner de sel, poivre, ainsi que d'un filet de vinaigre blanc et tenir au chaud.

Nettoyer les chicons à l'aide d'un papier absorbant. Saupoudrer d'une pincée de sucre et les colorer dans une casserole avec un peu d'huile. Ajouter un peu d'eau, de sel, une gousse d'ail et une branche de thym. Couvrir et cuire environ 20 mn sur feu doux.

Eplucher et émincer finement l'échalote, la faire cuire dans une casserole avec un peu de beurre sans la colorer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. A l'aide d'un fouet, incorporer les 100 g de beurre restant, corriger l'assaisonnement en sel, poivre et ajouter un filet de citron. Réserver sur le coin du feu.

Badigeonner les filets de turbot sur les deux faces et les disposer sur une poêle anti-adhésive chaude. Compter 4 mn de cuisson sur chaque face. Couper finement la ciboule et l'ajouter à la sauce. Disposer un chicon sur le centre de chaque assiette, ajouter un peu de crème d'oignons brûlés. Poser dessus le filet de turbot et napper de sauce.

Ce plat peut être servi accompagné de riz ou de pommes vapeur.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 2,5 kg de filet de turbot
  • 6 beaux chicons
  • 4 gros oignons
  • 4 gousses d'ail
  • 150 g de crème fraîche
  • 150 g de beurre
  • 2 verres de vin blanc
  • 1échalote
  • 1 citron
  • 2 branches de ciboule
  • sel, poivre
  • sucre
  • 1 branche de thym
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Carbonnade
Préparation 45 mn, cuisson 2h minimum

Couper la viande en fines lamelles de 1 cm, faire revenir dans une cocotte en fonte les morceaux de viande, puis les lardons et ensuite les oignons.

Délayer les tablettes de bouillon dans de l'eau chaude et verser ce bouillon dans la cocotte, sur la viande, ajouter la bière ,les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, sel, poivre, 1/2 verre de vinaigre, de la cassonade (ne pas hésiter à en mettre plusieurs cuillères). Faire mijoter 20 mn sur le gaz dans la cocotte.

Allumer le four à 100/150 et dans un grand plat plat, disposer tous les ingrédients qui doivent "baigner" dans le bouillon. Si nécessaire ajouter de la bière.

Ce plat cuit doucement jusqu'à l'heure du repas, vérifier de temps en temps que la viande ne se dessèche pas. Servir en plat unique avec de la bière.
Ingrédients pour 10 personnes
(ou 2 fois 5 car c'est encore
meilleur réchauffé !) :

  • 1 kg de bœuf (macreuse ou paleron)
  • 1 kg de porc (échine)
  • 300 g de lardons
  • 500 g d'oignons
  • 500 g de carottes
  • 50 cl de bière (blonde Chti ou brune Rödenbach)
  • du vinaigre
  • de la cassonnade
  • des tablettes de bouillon cube
  • du sel, du poivre, un bouquet garni
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Chicons farcis comme en Pévèle
Recette de René Pawlak - restaurant La chaumière à Beuvry le Forêt
Essuyer les chicons, les couper en deux en longueur.

Les mettre à cuire selon "le conseil du chef" en les tenant toutefois un peu plus fermes que pour une consommation immédiate. Préparer la farce de porc avec les œufs, sel, poivre, persil et échalotes.

En farcir l'intérieur des 12 demi chicons.
Ajouter la moutarde sur le dessus puis la chapelure.

Envelopper avec de la crépine de porc. Mettre à cuire dans un plat en terre vernissée, couvrir de noisettes de beurre et d'un peu d'eau.

Enfourner environ 20 minutes à 150 en arrosant la farce avec le jus des chicons assez fréquemment.
Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 gros chicons bien fermes, biens calibrés
  • 350 g de hachis de porc
  • 2 œufs entiers
  • 15 g de persil haché
  • 200 g de crépine
  • 25 g d'échalotes hachées
  • 70 g de beurre
  • Sel, poivre, moutarde forte, chapelure blonde
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Gratin de poireaux à la flamande
Préparation 25 mn, cuisson 45 mn

Epluchez et lavez les poireaux, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée (30 mn environ), puis les rafraîchir et bien les égoutter en les pressant.

Entourer chaque poireau dans une 1/2 tranche de jambon blanc et 1/2 tranche de jambon fumé, puis les disposer dans un plat à gratin beurré, allant au four.

Il faut alors préparer une sauce Mornay ainsi : faire d'abord un roux blanc avec le beurre et la farine, mouiller avec le lait et remuer avec un fouet avant d'ajouter le gruyère râpé, le sel , le poivre, la noix de muscade et en dernier lieu le jaune d'œuf (ne plus faire bouillir).
Napper alors les poireaux avec cette sauce.
Faire gratiner au four un 1/4 d'heure avant de servir.
Ingrédients :

  • 1,2 kg de poireaux
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 4 tranches de jambon fumé
  • 1/2 litre de lait
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 100 g de gruyère râpé
  • 1 jaune d'œuf
  • noix de muscade, poivre, sel
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Lièvre en civet à la flamande
Préparation 30 mn, cuisson 2h

Couper le lièvre en morceaux en recueillant le sang. Couper le lard en dés, le mettre à l'eau froide et le blanchir en amenant l'eau à ébullition pendant une minute.
L'égoutter et le faire revenir dans un peu de beurre. Le retirer et faire revenir les morceaux de lièvre ainsi que la carotte émincée.
Saupoudrer d'une cuillerée de farine. Faire encore un peu revenir, arroser de cognac et flamber.
Ajouter l'extrait de tomates, le bouquet garni, sel poivre. Mouiller de vin rouge additionné d'une cuillerée de vinaigre. Couvrir et laisser mijoter une heure environ en remettent un peu devin si nécessaire.
Ajouter le foie et l'ail écrasé, les petits oignons revenus au beurre, les lardons et faire cuire encore une heure.
Faire dorer au beurre des triangles ou carrés de pain, les tartiner abondamment de gelée de groseilles.
Oter le bouquet garni, lier la sauce avec le sang. Garnir le plat avec les croutons à la gelée.
Ingrédients :

  • 1 lièvre
  • 1 verre à liqueur de cognac
  • 10 à12 petits oignons
  • 1 carotte
  • 1 cuillerée de concentré de tomates
  • 150 g de lard
  • 1 bouquet garni
  • 1 gousse d'ail
  • quelques tranches de pain
  • 100 g de beurre
  • 1/2 pot de gelée de groseilles
  • sel, poivre, vinaigre, farine
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Pistachier de saumon et sa dame blanche
Recette de Michel Berard - Montélimar
Mélanger le fumet de poisson avec le poireau, l'oignon et la carotte.

Ajouter 1 l d'eau et 15 cl de Wiecke Witte, du sel et du poivre.

Le fumet réduit de moitié, ajouter le reste de la Wiecke Witte.
Faites réduire à petits bouillons.
Ajouter la crème fraîche, le beurre, le bouquet garni.

Broyer les pistaches en petits morceaux et les incorporer à la sauce.
Laisser cuire à feu très doux, afin d'obtenir une sauce onctueuse.

Fariner les tranches de saumon et les saisir à la poêle.

Finir de les cuire 3 mn au four pour les rôtir.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 tranches de saumon épaisses
  • 40 g de farine
  • 50 g de crème fraîche
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 1 fumet de poisson
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 2 carottes moyennes
  • 1 bouquet garni
  • 150 g de pistaches
  • 1 bouteille de Wieckse Witte
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Moules à la bière
Nettoyez les coquilles de moules.
Lavez la branche de céleri et coupez-la en petits dés.
Dans un faitout faites fondre le beurre, mettez-y à revenir les échalotes finement émincées. Dès qu'elles deviennent transparentes, ajoutez l'ail haché et les dés de céleri. Faites revenir 2mn, versez le vinaigre et faites-le réduire quelques instants.

Mouillez avec le vin blanc.
Amenez à ébullition puis ajoutez la bière. Couvrez le faitout et faites cuire 10 mn à feu vif.
Ajoutez les moules, poivrez largement et salez peu.
Faites cuire environ 3mn en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

Versez le tout dans un plat de service creux, préalablement chauffé.
Décorez avec les feuilles de céleri et servez aussitôt.
Ingrédients pour 4 personnes :

  • 3 litres de moules bouchot
  • 1 verre de bière
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 1 branche de céleri
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 50 g de beurre
  • sel, poivre
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Noisettes de lapereau de pays à l'ail fumé d'Arleux
Recette de Marc Meurin - restaurant Meurin - Béthune
La veille : désosser chaque râble de lapin. Dans une casserole caraméliser les os, les 2 échalotes et la carotte. Ajouter le vin blanc, 1 litre d'eau, le thym et l'ail.
Laisser réduire de moitié. Filtrer le jus obtenu et réserver au frais.

Eplucher l'ail, mettre les gousses entières dans une casserole, couvrir d'eau froide, porter à ébullition 2 minutes, rincer à l'eau froide, répéter cette opération 3 fois. Disposer 6 feuilles de papier alu, les beurrer et disposer dessus 5 fines tranches de lard fumé. Poser sur le lard fumé les demi râbles de lapin (le filet rattaché à sa poitrine).

Saler, poivrer, ajouter 4 gousses d'ail et le thym. Rouler le tout en serrant très fort ; vous vous retrouverez avec 6 petits rouleaux. Mettre au frais.

Eplucher et couper finement les 2 gros oignons, les faire fondre à feu doux dans une casserole avec 150 g de beurre. Y ajouter le chou-rouge, coupé finement et la pomme coupée, en morceaux avec la cassonade et un petit filet d'eau. Mettre à cuire à couvert sur feu doux. Une fois le chou-rouge bien compoté, mettre de côté au frais.

Le jour même : Réchauffer au four à 200° ( thermostat 7), la compotée de chou-rouge. Poser les 6 rouleaux de lapereau enveloppés de leur papier d'aluminium sur une plaque légèrement creuse. Laisser cuire 30mn. Porter à ébullition le fond de lapin, incorporer petit à petit 100 g de beurre bien froid en ne cessant toujours de fouetter jusqu'à obtenir une substance sirupeuse. Vérifier l'assaisonnement. Caraméliser le reste des gousses d'ail blanchies avec un peu de beurre et de sucre.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 3 gros râbles de lapin
  • 30 fines tranches de lard fumé
  • 3 têtes d'ail fumées d'Arleux
  • 100 g de beurre
  • 1 filet d'huile
  • 2 échalotes
  • 1 petite carotte
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 branches de thym
  • 2 gousses d'ail
  • 1 chou-rouge
  • 1 grosse pomme
  • 2 gros oignons
  • 100 g de cassonade blonde
  • 150 g de beurre
  • sel, poivre, vinaigre blanc
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Poêlée de grenouilles au cresson et à l'ail d'Arleux
Recette de Roland Gauthier - restaurant La grenouillère - La Madelaine sous Montreuil
Séparer les gousses d'ail, disposer les dans un plat de cuisson, badigeonner d'huile d'olive.
Laisser cuire 20 mn.

Couper les doigts des grenouilles.

Faites mariner dans le lait : thym, laurier, sel, poivre et 1 tête d'ail épluchée (1 heure).
Effeuiller le cresson, frire les feuilles séparément dans une friture à 180° pendant 30 mn.
Réserver sur une assiette avec du papier absorbant.

Egoutter les grenouilles. Tamponner sur une serviette, fariner, poêler au beurre.
En fin de cuisson, rouler avec l'ail en chemise.

Disposer dans un plat et dresser des feuilles de cresson frites.
Ajouter 2 à 3 tours de moulin.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 36 cuisses de grenouilles
  • 5 grosses têtes d'ail
  • 1 botte de cresson
  • 100 g de beurre
  • sel, poivre
  • 1 litre de lait
  • thym, laurier, ail
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Poulet à la picarde
Préparation 15 mn, cuisson 1 h

Eplucher les poires en conservant la queue pour la présentation, les citronner et les faire pocher à l'eau citronnée pendant 20 mn.

Dans une cocotte, faire colorer le poulet sur toutes ses faces dans un mélange beurre et huile. Dégraisser puis ajouter la carotte et l'oignon émincés. Déglacer la sauce avec le poiré et faire cuire sur feu doux et à couvert pendant 1 heure.

Surveiller la cuisson pour que la sauce ne réduise pas. En fin de cuisson, retirer le poulet, le garder au chaud. Puis dans son jus de cuisson verser 1 dl d'eau de cuisson des poires. Faire réduire quelques minutes environ, ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau et lier avec la fécule délayée dans le calvados.

Faire cuire jusqu'à épaississement de la sauce (2 à 3 minutes environ). Vérifier l'assaisonnement.
Servir en cocotte ou en plat de service en joignant les poires coupées en deux au poulet et en nappant le tout de sauce.

Conseil : Afin que la sauce soit plus fine, il est recommandé de la passer au chinois pour ôter les légumes qui y ont cuits. On peut décorer le plat avec quelques rondelles de citron vert et des feuilles de salade.
Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 poulet
  • 4 poires
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 verre de cidre de poire (poiré)
  • 100 g de crème fraîche
  • 20 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de fécule
  • 1 citron
  • huile, sel, poivre
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