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RECETTES FLAMANDES ET PICARDES (Desserts)

         Flan aux pommes façon Jean-Louis
         Glacée au spéculoos et miel de pays
         Mousse au caramel
         Pain perdu à la cassonade
         Parfait glacé à la chicorée
         Pudding façon Colette


       
Flan aux pommes façon Jean-Louis
Peler les pommes, ôter les coeurs et les couper en tranches. Les disposer sur le fond d'un plat à tourte beurré.

Battre les oeufs avec le sucre et le zeste d'orange. Ajouter la farine et tourner pour mélanger.

Délayer, peu à peu la préparation précédente, en ajoutant le lait. Répartir sur les pommes.

Cuire à four chaud (210) 15 minutes. Parsemer les amandes sur le flan et poursuivre la cuisson 25 minutes (170).

Servir tiède ou froid.
Ingrédients pour 6 personnes :

  • 700 g de pommes
  • 35 cl de lait
  • 4 œufs
  • 50 g de sucre vergeoise
  • 40 g de farine
  • le zeste rapé d'une demi-orange
  • 30 g d'amandes émondées
  • 20 g de beurre pour le moule
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Glacée au spéculoos et miel de pays
Recette de Jean-Pierre Voisin-Roche - restaurant Le relais de la Moneuse à Saint-Vaast-la-Vallée
Faire la crème anglaise : porter à ébullition le lait. Dans une terrine, battre les jaunes d'œufs. Avec le sucre jusqu'à obtention d'une préparation blanche et mousseuse. Verser dessus le lait bouillant, peu à peu en remuant sans arrêt. Verser le tout dans une casserole et faites cuire, sur feu doux, sans cesser de remuer avec la spatule. La crème est cuite lorsqu'elle nappe la spatule.

Le temps qu'elle refroidisse, garnir une terrine de spéculoos, casser le reste en petits morceaux et mettre de côté.

Monter les 4 blancs en neige vous restant de la crème anglaise.
Ajouter les 50 g de sucre pour solidifier les blancs. Mélanger le miel et les morceaux de spéculos à la crème anglaise, ajouter délicatement les blancs. Verser dans la terrine et réserver au congélateur 4 à 6 heures.

Démouler la terrine en la passant sous l'eau chaude. Couper vos parts et servir sur une assiette avec lit de crème anglaise.

Accompagner d'une bolée de cidre de pêche ou d'un verre de vieux muscat.

Ingrédients pour 4 personnes :

    Crème anglaise :
  • 4 œufs
  • 100 g de sucre
  • 1/2 litre de lait
    Glace :
  • 175 g de spéculoos
  • 2 cuillerées à soupe de miel
  • 50 gr de sucre semoule
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Mousse au caramel
Faire fondre la cassonnade dans 10 cl d'eau sur feu vif jusqu'à obtention d'un caramel.

Retirer du feu. Ajouter la crème tiédie, puis 3 jaunes d'oeufs légèrement battus au préalable à la fourchette.
Mélanger le tout et remettre sur feu doux, sans laisser bouillir, le temps que l'ensemble épaississe.

Laisser refroidir complètement. Battre les 4 blancs en neige avec une pincée de sel.
Incorporer la moitié des blancs en neige dans le caramel en travaillant légèrement à la cuillère en bois.
Lorsque le mélange est léger et homogène, ajouter le reste des blancs en continuant de travailler délicatement.

Verser dans des coupes et mettre au réfrigérateur.
Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 g de vergeoise brune (cassonnade)
  • 20 cl de crème fraîche épaisse
  • 3 œufs et un blanc
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Pain perdu à la cassonade
Mélanger le lait avec les jaunes d'œufs et une partie de la cassonnade (100g).
Tremper les tranches de pain dans le mélange.

Dans une poêle anti-adhésive faire fondre le beurre et poêler les tranches de pain jusqu'à une coloration caramélisée.

Servir chaud, après avoir saupoudré du reste de cassonnade, nature, avec une crème anglaise ou avec une boule de glace ou de la compote de pommes ou ... (chacun est libre d'innover).
Ingrédients :

  • 6 tranches de pain "rassis"
  • 4 jaunes d'œufs
  • 20 cl de lait
  • 100 g de beurre doux
  • 200 g de cassonnade (vergeoise brune ou blonde)
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Parfait glacé à la chicorée et son sirop au genièvre de Houlle
Recette de Marc Meurin - restaurant Meurin à Béthune
Placer dans votre congélateur 6 ramequins en verre.
Dans le bol de votre mixer, mettre les 4 jaunes d'œuf.
Amener à ébullition les 120 g de sucre et les 40 g d'eau. Laisser cuire 1 mn et verser sur les 4 jaunes d'œuf tout en fouettant jusqu'à complet refroidissement. Ajouter l'extrait de chicorée.

Dans un autre bol, fouetter la crème liquide jusqu'à obtenir une consistance molle. Incorporer la préparation des jaunes en coupant doucement à l'aide d'une spatule.
Dès que la préparation est bien homogène, remplir les 6 ramequins et laisser prendre au congélateur au moins 8 heures.
Dans une casserole amener à ébullition les 100 g d'eau et les 100 g de sucre. Laisser refroidir et ajouter le genièvre de Houlle. Conserver au frais.

Démouler au centre de l'assiette le parfait et l'entourer de sirop de genièvre. Si vous possédez un petit chalumeau, vous pourrez caraméliser le dessus de chaque parfait et ajouter en décor quelques grains de genièvre, cela sera du plus bel effet.

Ce dessert peut être fait la veille ou même plusieurs jours à l'avance.
Ingrédients pour 6 personnes :

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 220 g de sucre
  • 200 g de crème fleurette
  • 20 g d'extrait de chicorée
  • 140 g d'eau
  • 50 g de genièvre de Houlle
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Pudding façon Colette
Emiettez le pain dur ou coupez-le en fines lamelles.
Faites le tremper avec le lait et les œufs.
Ensuite, écrasez avec une fourchette le pain.
Ajoutez le sucre et les raisins (on peut avoir fait tremper les raisins dans une tasse de rhum).
Pelez et coupez les pommes et les mélanger à la préparation.

Mettre dans un plat allant au four , saupoudrez de cassonnade.

Cuisez à feu moyen (th 5) pendant 20 à 25 mn.

Dégustez tiède ou froid.

Ingrédients :

  • Quelques tranches et croûtons de pain rassis
  • 1/2 litre de lait
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de cassonnade
  • des raisins secs
  • 2 ou 3 pommes
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